Liebe Rumliebhaberinnen und Rumliebhaber

Wir wollen uns wieder dem spannenden Thema der Herstellung von Rum widmen. Im letzten Blog haben wir über das Ausgangsprodukt von Rum – dem Zuckerrohr und der Melasse erzählt. Heute wollen wir daraus Alkohol machen. Wie im letzten Blogeintrag erwähnt, wird die Melasse mit Wasser vermischt, um eine zuckrige Lösung zu erhalten. Diese Lösung wird Maische genannt und wird im nächsten Schritt mit Hefe versehen. Hefe oder Saccharomyces cerevisiae ist ein Pilz, der Zucker aufnimmt, und ihn zu Alkohol und CO2 metabolisiert. Dieser Vorgang wird Fermentation oder Fermentierung genannt. Wer jetzt gedacht hat, dass es so simpel bleibt, irrt jedoch, da Fermentation großen Einfluss darauf hat, wie der fertige Rum schmeckt. Daher können kleine Änderungen in diesem Prozess großen Einfluss auf das Endprodukt haben.
Eines dieser Parameter ist die Temperatur der Fermentation. Läuft diese eher wärmer ab, so ist die Hefe aktiver und der Zucker ist schneller umgewandelt. Dies produziert jedoch oft auch weniger der Geschmackstragenden Ester. Das ist oft in leichteren Rum erwünscht, somit also dem spanischen Stil zuzuschreiben. Sie werden nun sicher schon richtig geschlussfolgert haben, dass eine kühlere Fermentation nun also länger dauert, dafür aber mehr Ester produziert. Dies ist eher in würzigen Rum also im englischen Stil erwünscht. Ein gutes Beispiel für eine besonders lange Fermentation ist Skotlander, eine dänische Marke bei der die Gärung durch das kältere Klima bis zu zwei Wochen dauert. Im Vergleich zur Fermentation einiger karibischen Rums, die ungefähr drei Tagen dauert, ist das eine lange Zeit.
Abgesehen von der Temperatur und Dauer, spielt noch mit ein wie groß der Anteil von Zucker in der Maische ist. Ein höherer Zuckeranteil führt nämlich schlussendlich zu einem höheren Alkoholanteil in dem fermentierten Zwischenprodukt, das als Wash bezeichnet wird. Allerdings kann jetzt nicht einfach durch einen besonders hohen Zuckergehalt in der Maische ein Alkoholgehalt von beispielsweise 40% erreicht werden, da Hefe nur eine begrenzte Alkoholtoleranz von maximal ca. 18% - 20% hat. Zusätzlich wird in jeder Fermentation nicht nur CO2 und Ethanol (Trinkalkohol), sondern auch der giftige Methanol produziert. Während der bei Bier oder Wein noch in so geringen Dosen vorhanden ist, dass er dadurch nicht gesundheitsschädlich ist, muss er bei Spirituosen berücksichtigt werden.
Bei der Fermentation werden typischerweise florale, fruchtige Aromen oder solche die an Heu, Gras oder Butter erinnern gebildet. Die einzelnen Parameter bestimmen allerdings wie viel davon jeweils in den Rohbrand gelangen. Nach dem heutigen Blog haben wir also eine Flüssigkeit erzeugt die zwischen 8% und 10% Alkoholvolumen hat und für den nächsten Schritt bereit ist, die Destillation.

Quiz:

Hefe existiert schon sehr lange, aber wann glauben Sie wurde sie von der Menschheit entdeckt? Die Antwort finden Sie, wie immer, nächsten Samstag im Blog.

Joeys Rumtipp:

Vielleicht haben Sie es schon erahnt, aber Hintergrundwissen spielt bei der Verkostung von Spirituosen eine wichtige Rolle. Wissen Sie nämlich, welchem Herstellungsschritt verschiedene Aromen entstammen, können Sie Rum nach Stil, Ländern und sogar Herstellern kategorisieren und ein tieferes Verständnis für das Produkt erlangen.