Fässer, die übereinander gestapelt sind

Liebe Rumliebhaberinnen und Rumliebhaber,


der Rum ist bereits viele Prozesse durchgangen, doch nun geht es an das „Eingemachte“: Wir erklären, was eine Lagerung im SOLERA-Verfahren bedeutet und welche Vorgänge im Fass den Geschmack des Rums verändern.

Ein System, das in letzter Zeit immer häufiger in der Rumindustrie eingesetzt wird, ist das sogenannte SOLERA-Verfahren. Dabei werden Fässer in meist drei Reihen übereinander gestapelt. Die obersten Fässer werden mit neuem Destillat befüllt, während aus der untersten Fassreihe (der sog. Solera Reihe) abgefüllt wird. Nach der Abfüllung aus der untersten Reihe wird Rum aus der jeweils darüber liegenden Reihe nachgefüllt. Für Destillerien hat das den Vorteil, dass Rum mit einem Alter versehen werden kann, der dem Maximum aus dem Solera-Verfahren entspricht. Manchmal wird jedoch auch ein durchschnittliches Alter angegeben, wodurch die Etikettenbeschriftung leider nicht bei allen Abfüllern gleich ist. Weitere Vorteile sind, dass die Fässer voller gehalten werden können, da der Angels‘ Share reduziert wird, und ein konstanteres Geschmacksprofil erzielt wird.
Vereinfacht kann man über die Rumlagerung in Fässern sagen, dass Geschmacksstoffe aus dem Holz oder dem, was zuvor in dem Fass gelagert wurde, in den Rum gelangen und ihn so mit Aromen anreichern. Das ist aber nur etwa ein Drittel der Geschichte. Die Fasslagerung lässt sich nämlich in drei große Vorgänge unterteilen, die additive, subtraktive und interaktive Reifung. Die additive Reifung (auch als TEEBEUTELEFFEKT bezeichnet) haben wir bereits beschrieben.

Bei der subtraktiven Reifung filtert das Holz Stoffe aus dem Rum, da durch Temperaturunterschiede zwischen Sommer und Winter das Fass anfängt zu „atmen“. Der Rum wird bei niedrigen Temperaturen in das Holz gesogen und bei hohen Temperaturen wieder abgestoßen. Im Holz bleiben dann gewisse Stoffe zurück, die dabei gebunden werdenwie etwa Schwefeloxide oder Moleküle, die nach Gummi riechen. Hier werden einige unangenehme Noten entfernt, die bei den anderen Herstellungsprozessen in den Rohbrand gelangen können.

An sich ist die interaktive Reifung die Reaktion einzelner Moleküle, die beispielsweise aus dem Fass und aus dem Rohbrand stammen und dadurch neue geschmackstragende Moleküle aktivieren oder bilden.Die Grundlage der dritten Reifungsart ist der ANGEL’S SHARE: Ein Fass ist natürlich nie zu 100% dicht. Es gibt kleine Spalten und Holzporen, durch die Rum verdampfen kann. Dieser Anteil, der einfach „verschwindet“, wird ANGEL’S SHARE genannt. Obwohl interaktive Reifung den Vorgang bezeichnet, in dem alle Moleküle im Rum miteinander reagieren, wird er oft mit Oxidation mit der Luft verbunden. Dieser nimmt nämlich eine große Rolle bei der Aromenbildung ein. Durch den ANGEL’S SHARE wird der HEADSPACE, also die Luft, die sich abseits des Rums noch im Fass befindet, immer größer. Dadurch nimmt der Effekt der interaktiven Reifung zu.

Im nächsten Blog sind wir bereits am Ende unserer Reihe "Vom Zuckerrohr zum Rum" angelangt. Im letzten Teil setzen wir den Fokus ganz auf die letzten Prozesse vor dem Abfüllen: blending, filtern und färben.
Nahaufnahme eines alten Holzfasses