Liebe Rumliebhaberinnen und Rumliebhaber

Wo kommen eigentlich all die verschiedenen Aromen in einem Rum her? Das ist eine Frage die wir sehr häufig bekommen. Falls Sie bereits die anderen Blog Einträge gelesen habe, dürfte Ihnen bereits klar sein, dass diese Frage jedoch nicht leicht zu beantworten ist. Heute wollen wir uns jedoch dem Prozess widmen der zweifelsohne die große Mehrheit an Aromen in die Spirituose bringt, die Fasslagerung.
Fässer sind eine sehr alte Erfindung, dessen Ursprung auf das alte Ägypten geschätzt wird. Das konzept ist so simpel wie faszinierend: Einen dichten Behälter nur aus Holz zu bauen, der nichts als Druck verwendet um zusammenzuhalten. An dieser Idee hat sich bis heute nichts verändert, denn Klebstoffe oder Schrauben würden zu starken Fehlnoten oder sogar gesundheitlichen Gefahren führen. Ursprünglich wurden Fässer auch nicht dafür verwendet Rum zu altern, sondern ihn zu lagern und transportieren. Natürlich wurde jedoch schnell entdeckt, dass das eine Spirituose besser macht. Aber woran liegt das eigentlich?
Fasslagerung wird heutzutage oft in zwei Phasen aufgeteilt. Beim normalen „Ageing“ werden oft ehemalige Bourbon-Fässer verwendet. Bourbon ist ein amerikanischer Whisky, dem es rechtlich nicht gestattet ist die Fässer öfter als einmal zu verwenden. Daher gibt es einen großen Überschuss dieser Fässer am Markt, die in Rum ein sehr angenehmes vanilliges Aroma geben. Auch neue Fässer werden öfter im Ageing verwendet. Das sogenannte Finishing wird dann meist in ehemaligen Süßweinfässern vollzogen. Diese geben dem Rum ein rundes, fruchtiges Aroma. Dieser Schritt dauert meist aber nicht so lange wie das zuvor angesprochene Reifen. Fässer die hier besonders oft verwendet werden sind Sherry und Portwein.
Ein System, das in letzter Zeit immer häufiger in der Rumindustrie eingesetzt wird, ist das sogenannte Solera-Verfahren. Dabei werden Fässer in meist drei Reihen übereinander gestapelt. Die obersten Fässer werden mit neuem Destillat befüllt, während aus der untersten Fassreihe (der sog. Solera Reihe) abgefüllt wird. Wird in einem der unteren Fässer Rum benötigt, wird er einfach von der Reihe darüber hineingefüllt. Für Destillerien hat das den Vorteil, dass Rum mit einem Alter versehen werden kann, der dem Maximum aus dem Solera-Verfahren entspricht. Manchmal wird jedoch auch ein durchschnittliches Alter angegeben und dadurch, dass die Fässer voller gehalten werden können der Angels‘ Share reduziert wird. Auch wird ein konsistenteres Profil erzielt.
Leider ist es nicht so leicht, dass Geschmacksstoffe aus dem Holz, oder dem, was zuvor in dem Fass gelagert wurde, in den Rum gelangen und ihn so mit Aromen anreichern. Obwohl das stimmt, ist das nur etwa ein Drittel der Geschichte. Die Fasslagerung lässt sich nämlich in drei große Vorgänge unterteilen, die additive, subtraktive und interaktive Reifung. Die leichteste der drei ist die additive Reifung, die wir schon angesprochen haben. Diese wird auch manchmal als der „Teebeutel-Effekt“ bezeichnet.
Bei der subtraktiven Reifung hingegen wird es schon etwas abstrakter, da hier das Holz Stoffe aus dem Rum filtert. Dies passiert, weil durch Temperaturunterschiede zwischen Sommer und Winter das Fass anfängt zu „atmen“. Der Rum wird bei niedrigen Temperaturen in das Holz gesogen und bei hohen Temperaturen wieder abgestoßen. Im Holz bleiben dann gewisse Stoffe zurück, die dabei gebunden werden. Beispiele dafür sind Schwefeloxide oder Moleküle die nach Gummi riechen. Hier werden einige unangenehme Noten entfernt die bei den anderen Herstellungsprozessen in den Rohbrand gelangen können.
Ein Fass ist natürlich nie zu 100% dicht. Es gibt kleine Spalten, sowie die Poren im Holz durch den Rum verdampfen kann. Dieser Anteil, der einfach verschwindet, wird Angels‘ Share genannt und ist Grundlage der dritten Reifungsart. Obwohl interaktive Reifung den Vorgang bezeichnet, in dem alle Moleküle im Rum miteinander reagieren, wird er oft mit Oxidation mit der Luft verbunden. Dieser nimmt nämlich eine große Rolle bei der Aromenbildung ein. Durch den Angels‘ Share wird der Headspace, also die Luft die sich abseits des Rums noch im Fass befindet, immer größer. Dadurch nimmt dieser Effekt auch immer stärker zu. Wie bereits angesprochen ist interaktive Reifung jedoch auch die Reaktion einzelner Moleküle die Beispielsweise aus dem Fass und aus dem Rohbrand stammen und dadurch neue geschmackstragende Moleküle aktivieren oder bilden.

Auflösung Quiz

Im letzten Blog haben wir gefragt, wann Sie glauben, wie viel Rum aus 100 Liter Wash destilliert werden kann. Die Antwort darauf sind 13,7L. Dass die Zahl eventuell niedriger ist als sie erwartet hätten, liegt daran, dass bei dem Prozess sehr viel Wasser abfällt, das aus dem Endprodukt entfernt werden soll.

Quiz:

Heute möchte ich eine etwas einfach anmutende Frage stellen. Warum ist die typische Fassform eigentlich seit tausenden von Jahren bauchig? Die Antwort finden Sie wie immer im nächsten Newsletter.

Joeys Rumtipp:

William Hinton hat eine große Reihe an einzigartigen Finishes. Wollen Sie also Neues probieren, wie zum Beispiel ein Bier Finish, dann können Sie sich dort in eine sehr einzigartige Welt vertiefen.