Liebe Rumliebhaberinnen und Rumliebhaber

Heute geht es um einen wichtigen Schritt, die Destillation. Diese ist ein Verfahren bei dem Stoffe nach ihrem Siedepunkt getrennt werden und ist schon seit ungefähr 1200 vor Christi bekannt. Damals wurde sie allerdings nicht für Alkohol, sondern für Klebemittel, Dichtmittel für Schiffe und Heilmittel verwendet.
Natürlich hat sich seitdem viel verändert, nicht jedoch das unterliegende Prinzip von Destillation. Die Idee ist nämlich, ein Behältnis voll Flüssigkeit zu füllen, diese zu erhitzen und die Stoffe aufzufangen die zu unterschiedlichen Temperaturen verdampfen. Im Falle von der Wash, die wir im letzten Blogeintrag beleuchtet haben, geht es hauptsächlich um zwei Siedepunkte. Methanol, welches bei 64.7°C verdampft und Ethanol welches dies bei 78.3°C tut. Methanol ist dabei jedoch der schädliche Alkohol, der nicht in dem Endprodukt erwünscht ist, da er gesundheitliche Probleme hervorrufen kann. Ethanol hingegen ist der Trinkalkohol der bei der Destillation von Rum sehr wohl erwünscht ist.
Bei den Arten von Anlagen, die heutzutage eingesetzt werden, ist zwischen zwei Kategorien zu unterscheiden, Pot- und Column Stills. Die einfachere und ältere der beiden ist die Pot Still, welche im Prinzip ein Kessel mit einem Rohr darauf ist, welche die aufsteigenden Gase in den Kondensierer (meist eine Wassergekühlte Spirale) leitet. Pot Stills werden im sogenannten Batch Verfahren betrieben, wo einmalig Wash in den Brennkessel gepumpt und dieser anschließend langsam erhitzt und fast vollständig verdampft wird. So verflüchtigt sich als erstes Methanol anschließend Ethanol und danach Wasser. Das heißt, dass die Flüssigkeit, die als Erstes aus der Destille kommt, die sogenannten Heads, entsorgt werden müssen. Auch der Nachlauf oder die Tails können nicht verwendet werden, weil sie meist einen geringen Ethanolanteil haben, jedoch eine hohe Dichte an sehr schweren Aromen und Ölen. Der mittlere Teil oder die Hearts, kann dann aufgefangen werden und ist ab diesem Zeitpunkt Rum. Die Wechsel zwischen den verdampfenden Stoffen sind allerdings verlaufend und so ist es nicht eindeutig wann der Vorlauf und Nachlauf abgetrennt werden müssen. Diese Trennungen werden Cuts genannt und das Timing dieser bestimmt zu einem großen Anteil den Geschmack des Rohbrandes.
Die Column Still hingegen ist eine große, aufrechte Röhre, in der die Wash erhitzt wird. Dabei verdampfen alle Stoffe und viele Platten fangen das Kondensat an unterschiedlichen Höhen im Apparat auf. Die Höhe in der ein Stoff sich verflüssigt wird von seinem Gewicht und Siedepunkt beeinflusst. Dadurch lassen sich Stoffe sehr akkurat voneinander trennen und es kann damit ein reinerer Alkohol produziert werden. Bei der Pot Still ist solch eine reine Trennung nicht möglich. Auch hat die Column Still den Vorteil, dass so lange Wash zur Verfügung steht destilliert werden kann, da der Methanol sehr leicht durch die Höhe in der Destille abgeleitet werden kann und daher nicht von größerer Bedeutung ist. Als Urform der Column Still gilt die Coffey Still welche in 1830 von Aeneas Coffey erfunden wurde und die Industrie revolutionierte.
Seit neustem existieren auch hybrid Formen der beiden Apparate, die aber haupsächlich in Craft Brennereien eingesetzt werden und in der Industrie noch keine große Bedeutung spielen. Rum wird auch häufig in beiden Verfahren hergestellt und anschließend verschnitten. Diese Pot- und Column Still blends vereinen eine größere Aromen- und Estervielfalt mit einem angenehmen, leichten Charakter. Das folgt daher, dass Pot Still Rum meistens mit einer größeren Anzahl Geschmacksträger und Aromen verbunden wird, während Column Stills hingegen einen leichteren, angenehmeren Rum produzieren.

Auflösung Quiz

Im letzten Blog haben wir gefragt, wann Sie glauben, dass Hefe entdeckt wurde. Tatsächlich wurde Sie erst 1837 als lebendiger Organismus anerkannt. Davor wurde davon ausgegangen, dass es sich bei der Gärung um einen selbstverständlichen Zerfallsprozess handle. Dies ist sogar in einem deutschen Gesetz, dem Reinheitsgebot abgebildet. Laut dem durfte Bier nur aus Wasser, Hopfen und Malz produziert werden. Die absolut notwendige Hefe war damals noch nicht bekannt. Das Gesetz wurde jedoch angepasst und lässt jetzt Platz für die Zugabe von gezüchteten Hefe Kolonien.

Quiz:

Für das heutige Quiz möchte ich sie wieder mit einer Schätzung fordern. Wie viel Rum, glauben Sie, kann aus 100 Liter Wash destilliert werden. Die Antwort finden Sie, wie bereits üblich, in dem nächsten Blogeintrag.

Joeys Rumtipp:

Diplomatico hat in der Distillery Collection drei Abfüllungen die in unterschiedlichen Destillierapparaten hergestellt wurden. Mögen Sie also Diplomatico und wollen Sie trotzdem einen neuen Stil ausprobieren, so kann ich Ihnen nahe legen sich eine der Abfüllungen zuzulegen. Alle drei sind hervorragende Rums und zeigen noch einmal sehr eindrücklich welch große Auswirkung die Destillation auf das Aroma haben kann.